Arroz de bonito

鰹のレシピをもう一つ。Arroz de bonito（鰹のご飯）です。

オリーブオイルで、ニンニクとピーマン、玉ねぎをしんなりするまで炒め、皮をとって刻んだトマトを加え、さらに10分ほど炒めます。そこに米の倍量の水、ローリエ、サフラン、塩と刻んだイタリアンパセリを加えます。沸騰したらぶつ切りの鰹を加え、5分ほど煮込みます。そこに米を加え、20分ほど弱火で煮込みます。仕上げに、お好みでイタリアンパセリやその他の香草を加えて出来上がり。

日本人の口にも合うと思います。

Bonito grelhado

魚売り場で、bonito（鰹）を発見。ポルトガルではあまり見かけないので、せっかくの機会とばかりに一尾購入。が、処理してもらったばかりとは言え、なんとなく生やタタキで食べるのは気がひけたので、ポルトガルの調理法を調べてみました。

そのひとつが、Bonito grelhado（鰹のグリル）。
単に焼くだけですが、塩・こしょう・ニンニクとたっぷりのレモン汁に1時間以上付け込んでから焼くのがポイントで、鰹の臭みが苦手な方でもおいしくいただけます。
たまには違った食べ方を。。。というときにぜひお試しください。

ちなみに、日本では、春の初鰹と秋の戻鰹が旬の魚ですが、大西洋で獲れる鰹の旬はいつなのでしょう。。。

Xarope de Cenoura

迂闊にも年末に風邪を引き、咳が止まらなくなってしまったので病院に行きました。とりあえず肺には異常ないといわれてひと安心。
そこで、お医者様からのどによいと勧められたのが、Xarope de Cenoura（人参のシロップ）。

作り方は簡単で、人参を細かく切って、その上に砂糖を砂糖を振りかけてしばらく置くだけ。自然にシロップが出てくるので、それをスプーン一杯、毎食前と寝る前に舐めるのです。この人参のシロップは、ポルトガル人の間では常識のようです。

おかげさまで、私の咳はだいぶんよくなりました。

Bacalhau com todos

"Bacalhau com todos" (codfish with everything) は、ポルトガルのbacalhau（干し鱈）料理の一つです。
料理と言っても、bacalhau（干し鱈）を他のもの（couve português（ポルトガルキャベツ）、じゃがいも、人参）と一緒に塩ゆでしたものに、ゆでたまごを添えて、azeite（オリーブオイル）をかけていただくだけの、シンプルなものです。

ポルトガルでは、塩ゆでした食材にオリーブオイルをかけるだけ、という食べ方が多いのですが、食材そのものの味が楽しめて、かつ手間がかからず、おそらく健康にもよい、一石二鳥ならず三鳥の食べ方では、と思います。

Barro

日本でも土鍋が見直されていますが、ポルトガルにもbarroといわれる焼きもので作られた鍋があります。
中でも、ご飯（arroz）を炊くように作られたbarroはとてもユニーク。底面は小さな円形で、上の方は扁平に広がっています。大きな開口部から余分な水分を飛ばしつつ、細長く高い側面によって保温性を保つのだそうです。ちなみに、ご飯用のbarroは、オーブンにいれて使います。
この形の機能性の説明は、納得できるようなできないような、なのですが、このbarroでご飯とを炊くと本当においしい。たっぷりのオリーブオイル（azeite）でみじん切りにした玉ねぎやマッシュルーム、パプリカ、トマトなどを炒めたものに、米と水と加えてオーブンに入れ、水分が飛んだら出来上がり。お焦げのようになった表面のおいしさはなんとも言えません。

barro para cozinhar arroz - 1

barro para cozinhar arroz - 2

Sopa de Peixe e Camarão

Sopa de Peixe e Camarãoは「魚とエビのスープ」。ポルトガルの典型的な魚のスープの一つで、ぜひ食べてみる価値のある一品です。

魚の頭とエビからだしをとって、にんにく、玉ねぎ、ポロねぎ、ニンジン、ジャガイモ、トマトをオリーブオイルでじっくり炒めたものとあわせて煮込み、ミキサーにかけて出来上がったスープに、だしをとった魚とエビの身を戻し、コリアンダーを加えて出来上がりです。塩とpiri piri（唐辛子）だけの味付けとは思えないほどの絶品。濃厚でクリーミーなスープは、主菜としてもいただけます。

Açorda

Açorda（アソルダ）は、典型的なポルトガル料理のひとつで、レストランでも食べられます。が、もともとは食糧難のときに固くなってしまったパンを食べる方法として考えられたもののようです。

基本的には、雑炊と同じで、食材を煮込んだスープに（ご飯ではなく）砕いたパンを加え、卵でとじます。スープはしっかり煮込むこと、卵を加えた後は煮込まず、すぐに出来立てを食べることがポイントです。

先日、うちにも固くなってしまったパンがあったので、Bacalhau（バカリャウ、干し鱈）を使ったアソルダを作りました。手元のレシピは、玉ねぎとたっぷりのAzeite（オリーブオイル）で干し鱈を煮込んだだけのシンプルなものでしたが、残り物のマッシュルーム、パプリカ、コリアンダーを加えてみました。
残り物で手軽にできて、美味しい一品。ぜひお試しください。

Natas do Céu

Natas do Céu (Cream of the sky/heaven) - 「天国のクリーム」は、ポルトガルの伝統的なデザートの一つです。
作り方はとても簡単で、生クリームと卵白を混ぜたクリームを、砕いたビスケットと層にして重ねた上に、卵黄にシロップを混ぜて作ったクリームをトッピングするだけ…ですが、とても美味しいです。ビスケットにはマリービスケットを使うレシピが多いようです。

Tempere com sal q.b.

"Tempere com sal q.b." は、レシピでよく使われる表現です。
"q.b." は、"quanto basta" の略。「適量」という意味です。
日本語だと、
「塩少々で味付けする。」
という表現になるでしょうか。

ちなみに、「味付けする」という意味の "temperar" が「てんぷら」の語源とも言われています。

Sopa de legume

ポルトガルの人は、よくスープを食べます。
Sopa de legumeは、野菜のスープ。
ポタージュスープですが、牛乳や生クリームは使わずに、野菜だけで濃厚なスープを作ります。
スーパーなどでスープ用として売られている野菜は、ポロねぎ、ニンジン、かぼちゃとほうれん草がセットになっているものが一般的なので、これが基本の野菜でしょうか。ポロねぎとニンジン、かぼちゃを塩を加えた少量の水で煮て、ミキサーにかけた後、ほうれん草を加えて、ひと煮立ちしたら出来上がりです。
野菜は、玉ねぎを加えたり、カブを加えたり、家庭やストックされている食材や気分によってさまざま。青みの野菜も、ほうれん草のかわりに、クレソンを使ったり、カブの葉を使ったり。また、味を出すために、野菜を煮る時に、肉をひとかけ加えたり、オリーブオイルを垂らしたりします。
でも、ブイヨンを加えなくても、乳製品を加えなくても、コクがあってとてもおいしい。ポイントは、何種類かの野菜を使うことと、水を入れすぎないこと、でしょうか。

私のお勧めは、カブを加えたスープ。味が締まります。ぜひお試しあれ。

Laranja com azeite

ポルトガル人は果物にもオリーブオイルをかけます。
オレンジにオリーブオイルとはちみつ。少し冷やして食べると美味です。
オリーブオイルは、くせのないものがお勧めです。

Azeite para tudo

Peixe grelhado com batatas e brócolos
cobertos de azeite

Azeiteはポルトガル語でオリーブオイル。ポルトガル料理にはかかせません。何にでもたっぷりかけます。
塩ゆで野菜にたっぷりかけたオリーブオイルが、焼き魚の定番の付け合わせです。もちろん焼き魚にもたっぷりのオリーブオイルをかけます。